Cris Couto

Comida, bebida, livros e receitas

 

Entrevista com o chef

Vou aproveitar a deixa da minha colega blogueira da Folha, Alexandra Forbes. Em 1/2, ela publicou uma notícia sobre o brasileiro Rafael da Costa e Silva, que foi chef do espanhol Mugaritz e, agora, está pensando em abrir restaurante no Brasil. Em janeiro, publiquei, na revista Sociedade da Mesa (exclusiva para sócios deste clube de vinho), uma longa entrevista com o cozinheiro, que conheci no final do ano passado, na estrelada casa de Andoni Aduriz. Confira a entrevista a seguir.

Nesta entrevista, o carioca Rafael Augusto Passareli da Costa e Silva conta como foi ser chef de cozinha de um dos restaurantes mais famosos do mundo — o espanhol Mugaritz, eleito pela influente revista inglesa Restaurant o terceiro melhor restaurante da atualidade. Formado em Administração de Empresas, Rafael largou tudo para dedicar-se às panelas. Depois de alguns anos em cozinhas de Nova York, juntou-se à equipe do jovem chef basco Andoni Luis Aduriz, um dos discípulos de Ferran Adrià. Depois de cinco anos na casa — que também detém duas estrelas no guia francês Michelin —, Rafael prepara-se para abrir seu próprio restaurante, provavelmente no Brasil. “No começo, a cozinha que pretendo fazer terá grande influência do País Basco, especialmente do Mugaritz”, avisa.

1. Como você começou a cozinhar?
Comecei como quase todos os cozinheiros, cozinhando em casa com a minha mãe e com meu pai na churrasqueira. Naquela época, ele adorava juntar a família para fazer churrasco com diferentes ingredientes. Aos 20 anos, comecei a levar o assunto mais a sério, quando percebi que podia fazer de um hobby a minha profissão. (Tive também algumas experiências de “terno e gravata”, como estagiário no centro do Rio de Janeiro, e prometi para a minha saúde que nunca mais faria isso. Naqueles tempos, estava me formando em Administração, também no centro da cidade.) Me dediquei a aprender o máximo que podia: lia tudo o que saia em jornais e revistas, assistia a tudo relacionado à gastronomia na TV e comecei a comprar e a me interessar por livros nacionais e estrangeiros de culinária. Um ano antes de acabar a faculdade de Administração, comecei a fazer faculdade de gastronomia à noite. Uma rotina dura, mas que começou a me preparar para uma vida muito mais difícil, que é a de cozinheiro. Antes de acabar a faculdade de gastronomia no Brasil, embarquei para uma aventura — e para uma escola — que faria toda a diferença na minha vida: fui para Nova York estudar no The Culinary Institute of America, onde fiquei dois anos.

2. Depois você foi para Espanha... Como foi isso?

Depois de passar por vários restaurantes de Nova York — Rene Pujol, Il Bariloto, Daniel e Vong —, acabei trabalhando em um bistrô francês na cidade, aberto há mais de 35 anos no mesmo local, e que servia quase o mesmo cardápio. Depois de quase um ano, o chef estava querendo se aposentar e pediu para eu substituí-lo. Ele me treinaria, eu ganharia um excelente salário e eles fariam todos os trâmites legais para que eu pudesse ficar mais tempo nos Estados Unidos. Se eu tivesse aceitado, provavelmente ficaria muito tempo neste restaurante, mas, em contrapartida, não teria a oportunidade de conhecer as cozinhas da Europa... Decidi, então, mandar meu currículo para vários restaurantes europeus. Os dois que me responderam primeiro foram o Mugaritz, em Errentería (País Basco), e o Hacienda Benazuza (do elBulli hotel), em Sevilha. Por pura sorte, o processo no Mugaritz foi mais rápido e embarquei para o País Basco. Acho que a melhor maneira de aprender a cozinhar é fazendo vários estágios, nem que seja por um dia. Em cada lugar, a gente aprende uma coisa diferente — e não falo só de receitas, mas de conceitos, de filosofia. Além disso, testamos nossos próprios limites, que pode ser a coisa mais difícil de superar na vida de um cozinheiro. A minha vida de cozinheiro, sem dúvida alguma, foi construída no Mugaritz, mas pude testar meus limites no Rene Pujol e no Vong, duas “escolas” que me ensinaram a cozinhar com muita qualidade, para um grande número de pessoas.

3. Como foi ser o braço-direito de um dos principais chefs espanhóis da atualidade?
Minha experiência no Mugaritz foi muito importante. Lá, vivemos num mundo mergulhado na filosofia e no estilo de vida do restaurante. Se ele existisse no Brasil, eu provavelmente faria parte da equipe para o resto da minha vida. Acho que serei um defensor e — como diz o Andoni — um embaixador eterno do restaurante. Mas não me sentia um braço-direito dele, mas apenas alguém tentando fazer o melhor todos os dias, trabalhando horas intermináveis para tentar alcançar a excelência em cada detalhe daquilo que saía da cozinha. Por cinco anos, fiz parte da melhor equipe do mundo, independentemente do que digam as listas ou os guias. Lá, trabalham hoje cerca de 65 funcionários com o mesmo objetivo: o de que as pessoas tenham uma experiência única e impossível de ser repetida. Títulos como os de chef, sub-chef, não servem para nada: fui cozinheiro como os outros 35 que trabalhavam comigo na cozinha. É importante a hierarquia, ter alguém a quem seguir, mas, por favor, não me chamem de chef!

4. O que você aprendeu de mais importante — técnicas ou conceitos — trabalhando com Andoni Aduriz?
Acho que o mais importante foi ter aprendido o modo como eles trabalham no restaurante, o trato com os produtores, o valor de cada detalhe, por menor que seja. É difícil explicar ou escolher em algumas linhas o que mais me atraiu — até porque, como costuma dizer o Andoni, as técnicas e as receitas de hoje, amanhã serão passado. Talvez em alguns meses vocês poderão tomar contato com técnicas mais inovadoras do que as que aprendi nesses anos todos, já que, inicialmente, muito da cozinha que pretendo fazer terá grande influência do País Basco, especialmente do Mugaritz.

5. Pois é, você está saindo do restaurante e da Espanha — rumo à carreira-solo. Qual é o seu projeto e onde pretende desenvolvê-lo?
Ainda não tenho nada concreto, mas gostaria de desenvolver um projeto único, informal, com uma filosofia própria. Tenho muitas ideias, mas estou vivendo fora do Brasil há muito tempo e, por isso, tenho que me readaptar ao cenário gastronômico brasileiro. Estive em contato com a família Troisgros (o chef Claude e seu filho, Thomas, do restaurante Olympe, RJ) com Roberta Sudbrack (restaurante Sudbrack, RJ), Rodrigo Oliveira (Mocotó, SP), Helena Rizzo (Maní, SP), Felipe Bronze (Oro, RJ) e Alex Atala (D.O.M., SP), e eles estão totalmente abertos para me mostrar suas visões da gastronomia em nosso país. Gostaria de fazer um projeto com produtores e distribuidores locais, independentemente de onde ele seja desenvolvido. Tenho muito carinho pela região serrana do Rio, creio que tem um clima e uma cultura perfeitos para o cultivo de muitos produtos. Por outro lado, acho que, inevitavelmente, Rio de Janeiro e São Paulo são as duas cidades com a maior cultura gastronômica do país, mas não descarto um projeto fora do Brasil.


6. Qual a sua impressão geral da evolução da gastronomia na Espanha?
Em primeiro lugar, acho que a Espanha continuará sendo líder mundial nessa área durante um bom tempo. Há muita gente — e muita gente nova — boa. Eles estão começando, há muita lenha para queimar. A união dos cozinheiros na Espanha também é impressionante — eles, sozinhos, já puxam a gastronomia para cima. Todos os restaurantes estão seguindo a linha da investigação mais profunda de produtos e de produtores. Todas as cozinhas de alta gastronomia na Espanha estão fazendo um espaço separado para pesquisas (uma cozinha de criatividade e investigação) e fechando seus restaurantes durante uma parte do ano para dedicar-se a elas. Creio que todos os restaurantes do mundo deveriam ter isso como exemplo. Porque é quase impossível, no ritmo diário de uma cozinha — onde tudo tem que ser rápido e preciso —, criar algo excepcional. Você pode fazer até algo bom, mas não de excelência. É claro que uma churrascaria não precisa fazer tal investimento, mas a alta gastronomia é isso: a busca de coisas novas. Além de tudo isso, ainda há o apoio do governo para a gastronomia espanhola.

7. E o que você pode descobrir, até agora, do movimento gastronômico no Brasil?
Nos últimos anos, fui duas vezes a São Paulo — em 2008 e 2009. Comecei a conversar com os chefs brasileiros. Acho que o Brasil está, hoje, onde estava a Espanha há 30 anos. Há um potencial muito grande, pelo tamanho do país e pelos diversos climas. Acho que nem 10% dos produtos nacionais foram descobertos. Existem uma quantidade imensa de produtores e seus produtos que ninguém conhece. Mas falta muita coisa. No Gastronomika, por exemplo [importante evento internacional de gastronomia, que aconteceu em novembro no País Basco], o México e o Peru, dois dos papises homenageados, tinham estandes. O Brasil, não tinha nada. Não houve apoio nenhum do governo. O processo, portanto, é muito lento.

8. Você identifica alguma tendência específica nesta cozinha espanhola de vanguarda?
A relação com o produtor, com o que ele produz e como produz.

Publicado por Cristiana couto, na revista Sociedade da Mesa, janeiro de 2012

Escrito por Cristiana Couto às 15h30

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Cozinha brasileira na África

Retrato: Rubens Chaves

Em fevereiro, a chef Mara salles, do Tordesilhas (SP), ao lado dos cozinheiros Eduardo Duó (sócio das pousadas Barulho D'Água, em Ilhabela, e Ronco do Bugio, em Piedade) e Paulo Machado fazem um festival de cozinha brasileira na Etiópia. O festival acontece na capital, Addis Abeba, a convite da Embaixada do Brasil no país, entre os dias 7 e 29 de fevereiro. A ideia é estreitar os laços diplomáticos com o país africano, além de apresentar a cozinha do Brasil. O local escolhido para os almoços e jantares é o restaurante Kuriftu Diplomat, que a cada mês apresenta a culinária de um país, executada por chefs convidados. Além do festival gastronômico, os brasileiros também participam de uma atividade social com cozinheiras de hospitais públicos no interior da Etiópia.

Segundo país mais populoso da África, a Etiópia, no nordeste africano, não tem conexão com o mar e uma agricultura precária. Repleta de contrastes, tem alguns dos pontos mais altos do planeta, assim como regiões bem abaixo do nível do mar. Mas poucos conhecemos dela. País multiétnico - há mais de 80 grupos vivendo por lá -, sabemos apenas que produz grandes corredores e cafés de excelente qualidade - foi lá que a planta, aliás, se originou.

Mas qual a dieta dos etíopes? "Eles não se alimentam de mandioca, quiabo ou abóbora, ingredientes fartamente utilizados em quase toda a África", explica Ivo Ribeiro, sócio do restaurante
Tordesilhas. Peixes, só de lagos. Daí a dificuldade para que os chefs montassem o cardápio a ser apresentado, utilizando apenas ingredientes etíopes - fora alguns itens, como farinha de mandioca, dendê e cachaça, que serão levados na mala da trupe.

O cardápio contará com pratos como moqueca de peixe do Nilo Azul,  paçoca de amendoim (para acompanhar o café), caipirinha com frutas etíopes, tutu de feijão macassar verde com guisado de moela e o famoso Romeu e Julieta. Durante o contato com as cozinheiras, os chefs brasileiros irão trabalhar com um dos ingredientes-chave do país, o teff.

Cereal nativo do nordeste da África e sudeste da Arábia, o teff (Eragostris tef) foi domesticado há cerca de 4 mil anos na Etiópia, e é a planta mais importante do país. De sabor levemente doce, que lembra melado, é um alimento caro, pois a planta, de baixa produtividade, requer colheita intensiva e processamento. Dele se faz uma farinha (que é fermentada por alguns dias), com a qual se faz uma espécie de pão chato, macio e de aspecto esponjoso, chamado injera, que acompanha os cozidos picantes da maioria da população rural do país.

Quanto ao feijão macassar (Vigna unguiculata) que entrará em uma das receitas, ele é o feijão-fradinho, domesticado provavelmente na Etiópia - onde ainda existem variedades silvestres.

Escrito por Cristiana Couto às 16h14

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Novos sorvetes em Ilhabela

Saiu sol em São Paulo. Quem aproveitou o fim de semana para ir ao Litoral Norte, tem novidades por lá. A Taperebá Sorvetes, de São Paulo, abre em fevereiro um quiosque na Ilhabela, no Shopping Ardenthia, prestes a ser inaugurado. Até lá, o quiosque fica no restaurante Gaudi, na praia do Perequê. Entre os sabores dos sorvetes de casquinha, feitos à base de água e 100% naturais, estão os de taperebá, cupuaçu, jabuticaba, graviola, açaí, pitanga, castanha-do-pará e paçoca. Além dos sorvetes, estarão disponíveis oito opções de tapioca, doces e salgadas.

Bistro Gaudi (av. Princesa, 750, Praia do Perequê, Ilhabela, 12/3896.2715)

Escrito por Cristiana Couto às 18h56

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Cris Couto Cris Couto é jornalista de gastronomia e colaboradora do caderno "Comida" da Folha.


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