Cris Couto

Comida, bebida, livros e receitas

 

Grãos de doçura

Desde os tempos mais remotos, o açúcar adoça a vida do homem. Quer seja ele originado do mel e das frutas (como a frutose) ou de plantas como a beterraba e a cana (sacarose), o milho e as uvas. Mas se o mel foi uma das primeiras fontes adoçantes, foi a cana que forneceu a matéria-prima mais desejada da Europa durante séculos. Nativa do Sul e sudeste da Ásia, a cana alcançou a África do Norte, a Andaluzia (ambas no século 8) e as Américas. No Brasil, veio da Ilha da Madeira, e foi cultivada em Pernambuco desde as primeiras décadas do século 16. No Brasil colonial eram produzidos dois tipos de açúcar: o mascavo, de coloração escura, atendia o mercado interno, enquanto o branco, mais cobiçado, deleitava os consumidores europeus. Depois de embalado, as caixas de açúcar eram transportadas a Portugal, e, depois, seguiam para a Holanda, que o distribuía pela Europa. Mas nem todos os açúcares adoçam da mesma maneira — resultado das diferenças em seu arranjo atômico.

Tipos de açúcar

Melaço – Subproduto da fabricação do açúcar da cana. Contém glicose e frutose (açúcares simples ou redutores), além de uma parte de sacarose não-cristalizada. É utilizado na produção de etanol, cachaça e rum. “A capacidade adoçante do melaço é de cerca de metade da do açúcar branco, embora seu valor nutritivo (vitaminas e sais minerais) seja maior”, explicam Maria Rosa e Lúcia Lacombe Herz, no livro Celeiro, com receitas do restaurante carioca que dá nome à obra.

Açúcar mascavo – De cor marrom e aspecto granulado, resulta da cristalização do caldo de cana cozido (mel-de-engenho). “O mascavo, o melaço e a rapadura têm o mesmo aroma”, lembra Carole Crema, proprietária da doceria La Vie en Douce e professora da Escola Wilma Kövesi de Cozinha, em São Paulo. Carole utiliza o mascavo em musses e tortas de chocolate. “Ele tem sabor mais intenso, e não apenas dulçor”, justifica a confeiteira. “Costumo derretê-lo com creme de leite e comer com frutas. Ele não carameliza, mas derrete e fica delicioso”, garante ela.

Açúcar demerara – De cor marrom clara, é obtido a partir do clareamento do mascavo. “Tem sabor, mas é mais refinado que o mascavo, e carameliza”, lembra Carole. Segundo a confeiteira, o demerara é bastante utilizado em receitas europeias. A obra Alquimia dos Alimentos também registra seu uso no continente como açúcar de mesa.

Açúcar cristal – Na forma de grãos ou cristais, é mais resistente a alterações de cor sob altas temperaturas, e sua dissolução, mais difícil que a do açúcar refinado, um de seus derivados (assim como o açúcar de confeiteiro).  

Açúcar refinado – Açúcar obtido a partir da diluição e centrifugação do açúcar cristal. A porção mais fina é separada para a obtenção do açúcar de confeiteiro e o restante é o açúcar refinado.

Açúcar de confeiteiro – Sua granulação, mais fina do que a do açúcar branco comum, é obtida por trituração dos cristais de açúcar. “É ideal para caldas, pois dissolve bem em meio líquido aquecido”, explica Carole. Uma calda feita com chocolate, açúcar e água, exemplifica, não deve cozinhar por muito tempo. “O uso do cristal dá a essa calda uma textura mais fina”, diz ela.

Açúcar invertido – É o açúcar que, por meio da ação de ácidos ou de leveduras, foi decomposto em glicose (dextrose) e frutose (açúcares simples ou monossacarídeos), encontrados em partes iguais. O resultado é um xarope espesso, de poder edulcorante maior. É utilizado em confeitaria quando se deseja evitar que o açúcar endureça com o tempo, formando cristais.

Açúcar impalpável – Possui uma porcentagem de amido, e tem textura finíssima. “Utilizo o impalpável quando quero adoçar preparações que serão consumidas cruas, como marzipã”, indica Carole. A confeiteira também indica seu uso na elaboração de pasta americana e na finalização de doces (polvilhado).

Publicado na revista Casa & Comida, julho/2011

Escrito por Cristiana Couto às 21h03

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Cris Couto Cris Couto é jornalista de gastronomia e colaboradora do caderno "Comida" da Folha.


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