Cris Couto

Comida, bebida, livros e receitas

 

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Escrito por Cristiana Couto às 18h19

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Ingrediente: açafrão

Originário da Pérsia, o açafrão (Crocus sativus) – considerada a especiaria mais importante pelos árabes no mundo antigo — provém dos estames vermelho-alaranjados da flor crocus. Até hoje, é a especiaria mais cara do mundo. O alto preço pago por esses finos filamentos de cor vermelha-amarronzada, odor intenso e sabor picante, levemente amargo, e se justifica: esses estames são colhidos manualmente, depois secos e guardados em contêineres selados, para evitar que percam a cor e odor. É preciso reunir 70 mil flores para obter 500 gramas desta especiaria, que compõem pratos cujas origens são bastante antigas.

Uma das regiões mais famosas pela produção de açafrão é Kashmir, ao norte da Índia, onde a planta é cultivada desde, pelo menos, o século 3. Outra é Valência, na Espanha. De fato, a planta foi introduzida neste país pelos árabes, antes de se espalhar pelo Mediterrâneo e pelo restante da Europa. Além da Espanha, a especiaria começou a ser plantada na França (onde é produzida desde o século 16, especialmente em Gâtinais), bem como países como Normandia, Alemanha, Áustria e Itália. Na Inglaterra, a cerca de 60 km ao norte de Londres, existe uma cidadezinha rural que ganhou o nome de Saffron Walden pela sua extensa produção da especiaria, entre os séculos 16 e 17.

Durante centenas de anos, o açafrão foi um ingrediente indispensável na luxuosa cozinha árabe, cozinha esta estreitamente associada ao conhecimento médico. Como o açafrão é um ingrediente de propriedade colorante, chamou a atenção dos alquimistas, que eram hábeis manipuladores de metais. Esses sábios relacionavam a especiaria ao ouro (o metal mais perfeito de todos), por sua propriedade de colorir de amarelo as comidas. Mas não só. No complexo sistema médico árabe da Antiguidade, a fragrância e a cor do açafrão exerciam influência nas conexões entre a alma e o corpo.

Quando, durante a Idade Média, a influência árabe se espalhou pela Europa, o açafrão caiu no gosto dos nobres. Nas cortes, acreditava-se que comer comidas coloridas com o açafrão era o equivalente a ingerir elixires revigorantes: a cor dourada do açafrão podia carregar as propriedades do ouro ao qual ele remetia, o ouro. Sendo esse metal incorruptível, quem comesse dessa comida “dourada”, portanto, evitaria a decadência natural do organismo. Mas no século 17 a conexão do açafrão com tais propriedades medicinais perdeu sua força. Restou, porém, seu poder colorante e seu sabor pungente, que sobrevivem em pratos clássicos europeus, como a bouillabaisse provençal, a paella espanhola e o risoto milanês.

O açafrão é essencial, também, no preparo do pilaf ou pilau, prato de origem persa à base de arroz cozido por uma técnica específica que mantém os grãos do cereal separados. Às vezes, adiciona-se ao pilaf outros ingredientes, como carne de carneiro, peixes e vegetais. A especiaria também é muito utilizada na doçaria, para aromatizar arroz cozidos em leite, pudins de semolina e alguns brioches. 

Como o açafrão é uma especiaria cara, há alguns “substitutos” mais baratos no mercado. Dois dos mais comuns são cúrcuma, que fornece a cor amarela aos pratos (mas nada de seu sabor), e a Carthamus tinctorius, planta asiática da família do girassol.

Publicado por Cristiana Couto na revista Sociedade da Mesa, agosto de 2011

Escrito por Cristiana Couto às 21h44

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Entrevista com o chef

Vou aproveitar a deixa da minha colega blogueira da Folha, Alexandra Forbes. Em 1/2, ela publicou uma notícia sobre o brasileiro Rafael da Costa e Silva, que foi chef do espanhol Mugaritz e, agora, está pensando em abrir restaurante no Brasil. Em janeiro, publiquei, na revista Sociedade da Mesa (exclusiva para sócios deste clube de vinho), uma longa entrevista com o cozinheiro, que conheci no final do ano passado, na estrelada casa de Andoni Aduriz. Confira a entrevista a seguir.

Nesta entrevista, o carioca Rafael Augusto Passareli da Costa e Silva conta como foi ser chef de cozinha de um dos restaurantes mais famosos do mundo — o espanhol Mugaritz, eleito pela influente revista inglesa Restaurant o terceiro melhor restaurante da atualidade. Formado em Administração de Empresas, Rafael largou tudo para dedicar-se às panelas. Depois de alguns anos em cozinhas de Nova York, juntou-se à equipe do jovem chef basco Andoni Luis Aduriz, um dos discípulos de Ferran Adrià. Depois de cinco anos na casa — que também detém duas estrelas no guia francês Michelin —, Rafael prepara-se para abrir seu próprio restaurante, provavelmente no Brasil. “No começo, a cozinha que pretendo fazer terá grande influência do País Basco, especialmente do Mugaritz”, avisa.

1. Como você começou a cozinhar?
Comecei como quase todos os cozinheiros, cozinhando em casa com a minha mãe e com meu pai na churrasqueira. Naquela época, ele adorava juntar a família para fazer churrasco com diferentes ingredientes. Aos 20 anos, comecei a levar o assunto mais a sério, quando percebi que podia fazer de um hobby a minha profissão. (Tive também algumas experiências de “terno e gravata”, como estagiário no centro do Rio de Janeiro, e prometi para a minha saúde que nunca mais faria isso. Naqueles tempos, estava me formando em Administração, também no centro da cidade.) Me dediquei a aprender o máximo que podia: lia tudo o que saia em jornais e revistas, assistia a tudo relacionado à gastronomia na TV e comecei a comprar e a me interessar por livros nacionais e estrangeiros de culinária. Um ano antes de acabar a faculdade de Administração, comecei a fazer faculdade de gastronomia à noite. Uma rotina dura, mas que começou a me preparar para uma vida muito mais difícil, que é a de cozinheiro. Antes de acabar a faculdade de gastronomia no Brasil, embarquei para uma aventura — e para uma escola — que faria toda a diferença na minha vida: fui para Nova York estudar no The Culinary Institute of America, onde fiquei dois anos.

2. Depois você foi para Espanha... Como foi isso?

Depois de passar por vários restaurantes de Nova York — Rene Pujol, Il Bariloto, Daniel e Vong —, acabei trabalhando em um bistrô francês na cidade, aberto há mais de 35 anos no mesmo local, e que servia quase o mesmo cardápio. Depois de quase um ano, o chef estava querendo se aposentar e pediu para eu substituí-lo. Ele me treinaria, eu ganharia um excelente salário e eles fariam todos os trâmites legais para que eu pudesse ficar mais tempo nos Estados Unidos. Se eu tivesse aceitado, provavelmente ficaria muito tempo neste restaurante, mas, em contrapartida, não teria a oportunidade de conhecer as cozinhas da Europa... Decidi, então, mandar meu currículo para vários restaurantes europeus. Os dois que me responderam primeiro foram o Mugaritz, em Errentería (País Basco), e o Hacienda Benazuza (do elBulli hotel), em Sevilha. Por pura sorte, o processo no Mugaritz foi mais rápido e embarquei para o País Basco. Acho que a melhor maneira de aprender a cozinhar é fazendo vários estágios, nem que seja por um dia. Em cada lugar, a gente aprende uma coisa diferente — e não falo só de receitas, mas de conceitos, de filosofia. Além disso, testamos nossos próprios limites, que pode ser a coisa mais difícil de superar na vida de um cozinheiro. A minha vida de cozinheiro, sem dúvida alguma, foi construída no Mugaritz, mas pude testar meus limites no Rene Pujol e no Vong, duas “escolas” que me ensinaram a cozinhar com muita qualidade, para um grande número de pessoas.

3. Como foi ser o braço-direito de um dos principais chefs espanhóis da atualidade?
Minha experiência no Mugaritz foi muito importante. Lá, vivemos num mundo mergulhado na filosofia e no estilo de vida do restaurante. Se ele existisse no Brasil, eu provavelmente faria parte da equipe para o resto da minha vida. Acho que serei um defensor e — como diz o Andoni — um embaixador eterno do restaurante. Mas não me sentia um braço-direito dele, mas apenas alguém tentando fazer o melhor todos os dias, trabalhando horas intermináveis para tentar alcançar a excelência em cada detalhe daquilo que saía da cozinha. Por cinco anos, fiz parte da melhor equipe do mundo, independentemente do que digam as listas ou os guias. Lá, trabalham hoje cerca de 65 funcionários com o mesmo objetivo: o de que as pessoas tenham uma experiência única e impossível de ser repetida. Títulos como os de chef, sub-chef, não servem para nada: fui cozinheiro como os outros 35 que trabalhavam comigo na cozinha. É importante a hierarquia, ter alguém a quem seguir, mas, por favor, não me chamem de chef!

4. O que você aprendeu de mais importante — técnicas ou conceitos — trabalhando com Andoni Aduriz?
Acho que o mais importante foi ter aprendido o modo como eles trabalham no restaurante, o trato com os produtores, o valor de cada detalhe, por menor que seja. É difícil explicar ou escolher em algumas linhas o que mais me atraiu — até porque, como costuma dizer o Andoni, as técnicas e as receitas de hoje, amanhã serão passado. Talvez em alguns meses vocês poderão tomar contato com técnicas mais inovadoras do que as que aprendi nesses anos todos, já que, inicialmente, muito da cozinha que pretendo fazer terá grande influência do País Basco, especialmente do Mugaritz.

5. Pois é, você está saindo do restaurante e da Espanha — rumo à carreira-solo. Qual é o seu projeto e onde pretende desenvolvê-lo?
Ainda não tenho nada concreto, mas gostaria de desenvolver um projeto único, informal, com uma filosofia própria. Tenho muitas ideias, mas estou vivendo fora do Brasil há muito tempo e, por isso, tenho que me readaptar ao cenário gastronômico brasileiro. Estive em contato com a família Troisgros (o chef Claude e seu filho, Thomas, do restaurante Olympe, RJ) com Roberta Sudbrack (restaurante Sudbrack, RJ), Rodrigo Oliveira (Mocotó, SP), Helena Rizzo (Maní, SP), Felipe Bronze (Oro, RJ) e Alex Atala (D.O.M., SP), e eles estão totalmente abertos para me mostrar suas visões da gastronomia em nosso país. Gostaria de fazer um projeto com produtores e distribuidores locais, independentemente de onde ele seja desenvolvido. Tenho muito carinho pela região serrana do Rio, creio que tem um clima e uma cultura perfeitos para o cultivo de muitos produtos. Por outro lado, acho que, inevitavelmente, Rio de Janeiro e São Paulo são as duas cidades com a maior cultura gastronômica do país, mas não descarto um projeto fora do Brasil.


6. Qual a sua impressão geral da evolução da gastronomia na Espanha?
Em primeiro lugar, acho que a Espanha continuará sendo líder mundial nessa área durante um bom tempo. Há muita gente — e muita gente nova — boa. Eles estão começando, há muita lenha para queimar. A união dos cozinheiros na Espanha também é impressionante — eles, sozinhos, já puxam a gastronomia para cima. Todos os restaurantes estão seguindo a linha da investigação mais profunda de produtos e de produtores. Todas as cozinhas de alta gastronomia na Espanha estão fazendo um espaço separado para pesquisas (uma cozinha de criatividade e investigação) e fechando seus restaurantes durante uma parte do ano para dedicar-se a elas. Creio que todos os restaurantes do mundo deveriam ter isso como exemplo. Porque é quase impossível, no ritmo diário de uma cozinha — onde tudo tem que ser rápido e preciso —, criar algo excepcional. Você pode fazer até algo bom, mas não de excelência. É claro que uma churrascaria não precisa fazer tal investimento, mas a alta gastronomia é isso: a busca de coisas novas. Além de tudo isso, ainda há o apoio do governo para a gastronomia espanhola.

7. E o que você pode descobrir, até agora, do movimento gastronômico no Brasil?
Nos últimos anos, fui duas vezes a São Paulo — em 2008 e 2009. Comecei a conversar com os chefs brasileiros. Acho que o Brasil está, hoje, onde estava a Espanha há 30 anos. Há um potencial muito grande, pelo tamanho do país e pelos diversos climas. Acho que nem 10% dos produtos nacionais foram descobertos. Existem uma quantidade imensa de produtores e seus produtos que ninguém conhece. Mas falta muita coisa. No Gastronomika, por exemplo [importante evento internacional de gastronomia, que aconteceu em novembro no País Basco], o México e o Peru, dois dos papises homenageados, tinham estandes. O Brasil, não tinha nada. Não houve apoio nenhum do governo. O processo, portanto, é muito lento.

8. Você identifica alguma tendência específica nesta cozinha espanhola de vanguarda?
A relação com o produtor, com o que ele produz e como produz.

Publicado por Cristiana couto, na revista Sociedade da Mesa, janeiro de 2012

Escrito por Cristiana Couto às 15h30

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Cozinha brasileira na África

Retrato: Rubens Chaves

Em fevereiro, a chef Mara salles, do Tordesilhas (SP), ao lado dos cozinheiros Eduardo Duó (sócio das pousadas Barulho D'Água, em Ilhabela, e Ronco do Bugio, em Piedade) e Paulo Machado fazem um festival de cozinha brasileira na Etiópia. O festival acontece na capital, Addis Abeba, a convite da Embaixada do Brasil no país, entre os dias 7 e 29 de fevereiro. A ideia é estreitar os laços diplomáticos com o país africano, além de apresentar a cozinha do Brasil. O local escolhido para os almoços e jantares é o restaurante Kuriftu Diplomat, que a cada mês apresenta a culinária de um país, executada por chefs convidados. Além do festival gastronômico, os brasileiros também participam de uma atividade social com cozinheiras de hospitais públicos no interior da Etiópia.

Segundo país mais populoso da África, a Etiópia, no nordeste africano, não tem conexão com o mar e uma agricultura precária. Repleta de contrastes, tem alguns dos pontos mais altos do planeta, assim como regiões bem abaixo do nível do mar. Mas poucos conhecemos dela. País multiétnico - há mais de 80 grupos vivendo por lá -, sabemos apenas que produz grandes corredores e cafés de excelente qualidade - foi lá que a planta, aliás, se originou.

Mas qual a dieta dos etíopes? "Eles não se alimentam de mandioca, quiabo ou abóbora, ingredientes fartamente utilizados em quase toda a África", explica Ivo Ribeiro, sócio do restaurante
Tordesilhas. Peixes, só de lagos. Daí a dificuldade para que os chefs montassem o cardápio a ser apresentado, utilizando apenas ingredientes etíopes - fora alguns itens, como farinha de mandioca, dendê e cachaça, que serão levados na mala da trupe.

O cardápio contará com pratos como moqueca de peixe do Nilo Azul,  paçoca de amendoim (para acompanhar o café), caipirinha com frutas etíopes, tutu de feijão macassar verde com guisado de moela e o famoso Romeu e Julieta. Durante o contato com as cozinheiras, os chefs brasileiros irão trabalhar com um dos ingredientes-chave do país, o teff.

Cereal nativo do nordeste da África e sudeste da Arábia, o teff (Eragostris tef) foi domesticado há cerca de 4 mil anos na Etiópia, e é a planta mais importante do país. De sabor levemente doce, que lembra melado, é um alimento caro, pois a planta, de baixa produtividade, requer colheita intensiva e processamento. Dele se faz uma farinha (que é fermentada por alguns dias), com a qual se faz uma espécie de pão chato, macio e de aspecto esponjoso, chamado injera, que acompanha os cozidos picantes da maioria da população rural do país.

Quanto ao feijão macassar (Vigna unguiculata) que entrará em uma das receitas, ele é o feijão-fradinho, domesticado provavelmente na Etiópia - onde ainda existem variedades silvestres.

Escrito por Cristiana Couto às 16h14

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Novos sorvetes em Ilhabela

Saiu sol em São Paulo. Quem aproveitou o fim de semana para ir ao Litoral Norte, tem novidades por lá. A Taperebá Sorvetes, de São Paulo, abre em fevereiro um quiosque na Ilhabela, no Shopping Ardenthia, prestes a ser inaugurado. Até lá, o quiosque fica no restaurante Gaudi, na praia do Perequê. Entre os sabores dos sorvetes de casquinha, feitos à base de água e 100% naturais, estão os de taperebá, cupuaçu, jabuticaba, graviola, açaí, pitanga, castanha-do-pará e paçoca. Além dos sorvetes, estarão disponíveis oito opções de tapioca, doces e salgadas.

Bistro Gaudi (av. Princesa, 750, Praia do Perequê, Ilhabela, 12/3896.2715)

Escrito por Cristiana Couto às 18h56

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Chef nas prateleiras

A banqueteira Neka Menna Barreto decidiu, depois de 25 anos, expor seus quitutes à disposição de um público maior do que o que promove festas e eventos. Depois de um ano inteiro de testes para congelar as criações do Neka Gastronomias, ela e a sócia-irmã, Jacque Menna Barreto, abriram na segunda quinzena de dezembro o Armazém Food Store by Neka, em Moema (SP). “Há anos queríamos abrir uma loja”, conta Jacque. Nas prateleiras, mais de 30 produtos com a assinatura da banqueteira. “É a primeira vez que fazemos congelados, e investimos nas carnes confitadas”, explica. O confit de pato, por exemplo, sai por R$ 36 (150 g). Entre os produtos secos, destaque para itens como o disco de sementes (esfera de sementes americanas e frutas prensadas, R$ 90, 1,5 kg), o spicy nuts (mix de sementes apimentadas, R$ 39, 500 g), a granola ( R$ 22,50, 500 g), o panforte (R$ 55, 500 g) e a farofa com amêndoas (R$ 12,50, 500 g). Além das criações de Neka, a loja vende diversos produtos gourmets, como massas e óleos e mel trufados. “Este ano, queremos incluir as carnes do Rubaiyat”, avisa Jacque. A loja funciona de terça a sábado, das 10h às 19h.


Armazém food Store by Neka:
rua Gaivota, 1.497, Moema, São Paulo, 11/2506-1330

(publicado por Cristiana Couto na menu, janeiro de 2012)

Escrito por Cristiana Couto às 17h48

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Pitadas de história: Gormenghast e o livro de cozinha

Fuçando a internet, encontrei esse lindo desenho. É uma litografia e traz uma interpretação bem criativa de um livro de cozinha. Seu dono é Abiatha Swelter, personagem da trilogia Gormenghast, escrita pelo inglês (mas nascido na China) Mervyn Peake, em 1946. O romance se passa num imenso castelo com ares medievais (que dá nome à trilogia), e tem entre seus personagens Swelter, um gordo e sádico chef de cozinha, que é morto por sua própria vítima. Quem o vê é o menino de 7 anos, Titus Groan, confinado no castelo:

"De todos os volumes impositivos e decerto o mais ilusório, se de fato não existe peso nem substância num fantasma, é Abiatha Swelter, que avança com dificuldade numa pastosa enfermidade de gordura, através dos fumos e do chão molhado da Grande Cozinha. De entre vagas provisões e grandes tachos de carne quase a flutuar, de tigelas semelhantes a banheiras, ergue-se e rola, como uma maré miasmática, o odor palpável das refeições do dia. Navegando com todas as velas enfunadas, o fantasma de Swelter torna-se mais esfumado devido aos vapores, como se ele se tivesse transformado no fantasma de um fantasma, apenas com sua cabeça de pele de camurça retendo uma certa solidez, com a arrogância dessa sua obesa cabeça exsudando um mesmo suor almaldiçoado." (Gormenghast. Tradução: José Manoel Lopes)

Escrito por Cristiana Couto às 23h34

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Campeonato paulista de barista começa dia 23/1 em Santos

Entre os dias 23 e 25 deste mês, acontece a última etapa regional do campeonato de baristas. A regional de São Paulo, que acontece no Museu do Café, em Santos, encerra o ciclo de quatro seleções feitas pelo Brasil em 2011 para compor o painel de baristas que irão disputar a 11ª edição do Campeonato Nacional, em março. Este, por sua vez, decidirá o representante brasileiro no concorrido evento mundial, que este ano acontece em Viena, no mês de junho.

A etapa paulista conta com 28 participantes das principais cafeterias do estado, e é a regional que reúne o maior número de participantes. A competição segue as regras do World Barista Championship (WBC): cada participante tem 15 minutos para preparar quatro espressos, quatro cappuccinos e quatro drinques de assinatura — não alcóolicos e que contenham sabor distintivo de café. As bebidas são avaliadas por quatro juízes sensoriais e quatro juízes técnicos, certificados todos os anos pela ACBB (Associaçao Brasileira de Café e Barista), organizadora do evento

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Museu do Café (rua XV de Novembro, 95, Centro Histórico, Santos)

Escrito por Cristiana Couto às 18h24

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Saldão de vinhos na World Wine começa hoje

Como acontece todos os anos, é hora de saldão nas importadoras. A World Wine começa seu bota-fora hoje: serão mais de 60 mil garrafas em promoção — a parceria com a Enoteca Fasano agregou pelo menos mais uma centena de rótulos ao portfólio da importadora. Os descontos chegam a 70%. Quinze destes rótulos estarão à venda apenas pela internet (www.worldwine.com.br). Entre as ofertas estão vinhos como o Champagne Jacquesson Cuvée nº 732 Brut (de R$ 280 por R$ 179,90), um Pouilly-Fuissé Terroirs de Vergisson 2005, do produtor Verget (de R$ 189 por R$ 109,90) e o italiano italiano Rubrato IGT 2005, da Feudi di San Gregorio que, mesmo antes do desconto, já é um tinto da Bota de bom custo-benefício (de R$ 84 por R$ 48,90).

Os saldões tem sua razão de ser: muitas importadoras nessa época tentam desovar estoques de vinhos com os quais, por exemplo, não irão mais trabalhar. Essa é uma razão bastante comum, mas não a única — e é aí que entra o cuidado na hora de comprá-los. Especialmente no caso de vinhos brancos. Os vinhos brancos mais comuns têm, salvo exceções, um tempo de vida relativamente curto. Como brasileiro toma pouco vinho branco, é comum que eles encalhem. O resultado é que sobram nas prateleiras no final do ano brancos que não estão mais no seu melhor momento de vida, e eles caem na bacia das liquidações. Isso não quer dizer que não se deva comprá-los, apenas que é preciso mais cuidado e um pouco de conhecimento.

Outro dia, comprei por uma pechincha na Mistral (num cantinho bem escondido da loja, onde geralmente ficam algumas poucas garrafas em liquidação) um vinho branco da safra 2004. Foi um risco, mas calculado: o vinho era da uva sémillon, uma das grandes brancas do sudoeste da França e que, em regiões como Pessac-Léognan e Graves, produz, em cortes, brancos secos longevos e ricos (além dos grandes doces de Sauternes). Mas o que comprei não era francês e, sim, sul-africano, mas de um dos grandes produtores do país: Boekenhoutskloof. Foi uma grata surpresa: um vinho que evoluiu bem, de cor dourada, untuoso e com aromas de mel e frutas secas. Quem sabe não tem joias assim nesta liquidação também?

Escrito por Cristiana Couto às 16h44

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Nova edição do Madrid Fusión destaca cozinheiros emergentes

O corenano Sang-hoon Degeimbre, um dos destaques do Madrid Fusión 2012

O ano mal começou e dois eventos de alcance internacional já conclamam gourmets e chefs para discutir gastronomia. Entre os dias 24 e 26 de janeiro acontece a 10ª edição do celebrado Madrid Fusión, na capital espanhola. Em março, Paris torna-se a sede do 6º Omnivore Food Festival, encontro culinário que, neste ano, sai dos limites geográficos da França e prepara uma turnê por mais 11 cidades do mundo – incluindo São Paulo, ainda sem data definida. “Existe uma lógica absoluta para que a partir de agora o Omnivore Food Festival viaje pelo mundo inteiro ao encontro de culinárias e chefs”, disse seu criador, Luc Dubanchet, ex-editor do guia Gault Millau. Neste ano, os dois congressos destacam a nova geração de talentos da era pós-Adrià, dos vários cantos do planeta. Se em 2008 a Dinamarca foi alçada pelo Madrid Fusión como o novo celeiro da vanguarda culinária, outros países e seus cozinheiros estarão em evidência em 2012. É o caso da Coreia, que trará três representantes para o Madrid Fusión, que neste ano tem como tema “As Portas do Futuro: Geração de Talentos” e organiza seus palestrantes — cerca de cem cozinheiros —  em quatro grupos: a terra, nossa despensa, tendências, técnicas e baixo-custo. Entre os destaques, o coreano Sang-hoon Degeimbre, do restaurante L'Air du Temps, da Bélgica (foto). No Omnivore, que contará com a presença de 50 profissionais, serão destacados cozinheiros emergentes como Ryan Clift (Tippling Club), de Singapura, Morgan McGlone, da Austrália, Lorenzo Cogo (El Coq), da Itália, e os belgas Dare De Belder (Godevaart) e Davy Schellemans (Véranda), além, é claro, de chefs franceses, como David Tutain (Agapé Substance, Paris). O brasileiro Felipe Bronze, chef do restaurante carioca Oro, participa do congresso francês, e Alex Atala, do evento espanhol. Enquanto o Omnivore faz sucesso com seus happenings culinários — os F*** Dinners, comandados por uma dupla de chefs de diferentes origens que cozinham em restaurantes da cidade —, cerca de 300 restaurantes madrilenhos programam, por duas semanas, atividades em torno do evento espanhol no chamado Gastrofestival.

Publicado por Cristiana Couto na revista menu, edição de janeiro 2012

Escrito por Cristiana Couto às 20h04

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Remanso do Bosque, em Belém, recebe Thomas Troisgros

O jovem cozinheiro Thiago Castanho (à dir., com o irmão Filipe), de Belém, tornou-se conhecido em São Paulo há menos de três anos - creio que a revista menu, onde trabalhei até 2009, foi uma das primeiras mídias impressas a revelar o talento desse cozinheiro paraense, que comanda a cozinha do Remanso do Peixe, restaurante tradicional fundado pelo pai, Francisco. Em 2008, escrevemos na revista um perfil de Castanho, então com 21 anos de idade. À época da matéria, ele estava às voltas com os processos de salga dos peixes amazônicos e das técnicas indígenas de conservação de pescados. A partir daí, Castanho fez várias incursões por São Paulo, e todos do mundo gastronômico hoje falam dele.

Pois é. Castanho agora está absorvido pelo seu novo restaurante, o Remanso do Bosque, inaugurado em dezembro. No dia 21 de janeiro, Thiago e seu irmão, também cozinheiro, recebem nele o colega Thomas Troisgros para o "Projeto Visita". Thomas, que é chef-executivo do Olympe, no Rio de Janeiro, vai fazer um menu que inclui pratos como mil folhas de pupunha com ceviche de vieiras e musse de pirarucu defumado (na foto). O projeto já contou com a presença de Rafael Despirite, do restaurante Marcel (SP), e ainda vai receber, em março, Rodrigo Oliveira (Mocotó, SP), Roberta Sudbrack (do restaurante carioca Sudbrack), em maio e, ainda sem data definida, os chefs Joca Pontes (restaurante Ponte Nova, Recife) e Alberto Landgraf (Epice, SP).

Outros pratos do menu de Thomas Troisgros (na foto), que custará R$ 130:

Filé de filhote com banana caramelada ao molho de passas e urucum

Pancetta glaceada com melaço de cana e musseline de batatas com leite de castanha

Lombinho de boi assado lentamente ao molho bordelaise de açai e aipim folhado

Goiaba assada no forno a lenha com açúcar mascavo, queijo de Marajó e farofa de tapioca com queijo do reino

Trufas de tapioca

 

Remanso do Bosque (travessa Perebebuí, 2.350, Marco, Belém, 91/3347-2829)

Escrito por Cristiana Couto às 17h16

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Guia do barista ganha nova fornada

Acaba de chegar às livrarias a 3ª edição do Guia do barista: da origem do café ao espresso perfeito, lançado pela primeira vez em 2007. A nova edição do livro, da autoria de Edgar Bressani - presidente da Associação Brasileira de Café e Barista e executivo do grupo que detém a marca Octavio Café -, sai com 3 mil exemplares. A nova fornada (e quem é autor sabe como é difícil alcançar uma nova edição de sua obra) é um bom indício do quão carente está o nosso mercado de livros, em português, que abordem o relativamente novo universo de cafés de qualdidade, bem como a profissão de barista, que nos últimos anos vem ganhando cada vez mais interessados. Participei da preparação e revisão da primeira edição do guia. A segunda edição já trouxe atualizações, como novas receitas e detalhes sobre os cafés de qualidade produzidos no mundo.

Nesta, há dados atualizados da produção mundial de café e explicações de novos métodos de preparo do grão. Entre os assuntos da obra estão um pouco da história do café no Brasil e no mundo, o caminho do grão desde o plantio até a xícara, as relações entre café e saúde, detalhes sobre algumas variedades brasileiras e, claro, o passo a passo da preparação do espresso - que, mal tirado, pode arruinar todo o trabalho feito com o grão. De acordo com o autor, a nova edição também contém mais ilustrações. Nas livrarias e na Café Store, por R$ 52.

Escrito por Cristiana Couto às 16h36

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Ardida das Américas

As pimentas foram uma das primeiras plantas a serem domesticadas no continente americano. Pertencentes a um gênero diferente da pimenta do Oriente – que conhecemos atualmente como pimenta-do-reino –, levaram o mesmo nome por terem as mesmas características de picância que fazia da pimenta de grãos negros uma especiaria tão apreciada na Europa. A partir do século 16, as pimentas americanas (do gênero Capsicum) conquistaram o Velho Mundo, e hoje definem a culinária de vários países, como México, Peru, Hungria, Espanha e Brasil, além de algumas cozinhas asiáticas.

O sucesso destas pimentas – como a malagueta, a dedo-de-moça ou a pimenta-de-bode, entre centenas de variedades – se deve à capsaicina, componente encontrado nos veios do fruto e em suas sementes, responsável pelo ardor que elas provocam. “A capsaicina é uma substancia defensiva que ativa em nossa boca os receptores de dor e de calor e que muitas culturas passaram, perversamente, a amar”, ensina o americano Harold McGee, estudioso em alimentação e química, em seu livro Comida e cozinha: ciência e cultura da culinária.

Com inúmeras cores, formatos, aromas e graus de picância diferentes, as pimentas americanas têm cinco espécies domesticadas. Todas as pimentas “doces” e a maioria das pimentas quentes atuais pertencem à espécie Capsicum annuum. Esta teve seu centro de dispersão a partir do México, onde existem registros arqueológicos de seu uso há pelo menos sete mil anos. Os chiles, como são chamadas, fazem parte do tripé alimentar do país, ao lado do milho e do feijão. Participam de diversos pratos, como os famosos moles – as salsas ou molhos mexicanos, um dos preparos mexicanos mais tradicionais e emblemáticos. Uma das pimentas mexicanas mais conhecidas é a habanero: com cores que variam do verde ao laranja – de acordo com seu estágio de maturação – e de formato que lembra uma lanterna chinesa, é uma das Capsicum mais picantes do mundo.

Já a Capsicum frutescens desenvolveu-se posteriormente. Esta espécie inclui, por exemplo, a famosa pimenta tabasco e a brasileira malagueta. De formato alongado e cor vermelha quando madura, a malagueta é uma das pimentas mais picantes e, por isso, indispensável na feijoada, nos acarajés e até mesmo no trivial arroz com feijão.

Duas outras espécies originaram-se no Peru, há mais de oito mil anos atrás. Uma delas (C. baccatum) reúne os famosos ajís peruanos, também encontrados na Bolívia, no Chile, no Equador e no sul do Brasil. O ají amarillo é uma das pimentas mais comuns deste grupo, e é o ingrediente fundamental dos famosos ceviches peruanos (peixe cru marinado com limão, cebola e pimenta). O outro grupo (C. pubescens) é chamado no país de rocoto e nasceu na região dos Andes. Era a pimenta utilizada pelos incas há pelo menos seis mil anos.

No Brasil, pimenta vermelha é um termo genérico que faz referência a diversas pimentas verdes, que, como nos outros casos, ganham a coloração vermelha com a maturação. Na Amazônia brasileira, o cultivo de pimentas é muito antigo, e é parte importante da cultura das populações indígenas e não-indígenas da região, embora sejam poucos os registros sobre seus uso culinário. Ao lado da malagueta, que há muito tempo é cultivada em diversas partes do país, a pimenta murupi é uma das mais representativas. Pertence à espécie Capsicum chinense, a espécie mais brasileira entre as domesticadas, obra dos índios da Amazônia. Picante e muito consumida na região, a murupi tem formato alongado e varia entre o verde e o vermelho, passando por tons de amarelo quando amadurece. Sua pungência e aroma dão brilho às caldeiradas, escabeches e peixadas. É estreitamente associada ao tucupi, caldo extraído da mandioca e utilizado em inúmeras receitas.

A pungência das pimentas numa receita é baseada em quatro fatores principais: a quantidade de pimenta utilizada, a sua variedade, as condições de cultivo (que definem, em grande parte, a maior presença ou não da capsaicina em seus tecidos) e o tempo de contato (dado pelo tipo de cozimento) da pimenta com o alimento. Para medir o grau de picância das pimentas, o químico Wilbur Scoville criou, em 1912, um sistema de medidas que levou seu sobrenome: quanto mais “quente” a pimenta, mais alta a pontuação Scoville. Enquanto a pimenta mexicana jalapeño possui, por exemplo, de 2,5 a 3 mil unidades Scoville, a habanero fica entre 80 e 150 mil unidades.

Texto publicado na revista Sociedade da Mesa, edição de outubro de 2011.

Escrito por Cristiana Couto às 19h42

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Borbulhas na praia

Gosto da proposta. Simplesmente porque gosto de vinho e de praia. Então, porque não juntar as duas coisas? Repetindo o sucesso da ação lançada há dois anos, a Miolo abre 2012 vendendo espumantes na praia, em charmosos carrinhos de mão. Desta vez, as bebidas em garrafas de 250 ml e 750 ml chegam à orla carioca (Ipanema, Copacabana, Barra e Reserva) e às praias de Torres e Almeida, no litoral gaúcho. Os espumantes, vendidos até o final de fevereiro, são das linhas Miolo Cuvée Tradition, Terranova (produzidos no Vale do S. Francisco) e Almadén (adquirida pelo grupo em 2009, na região da Campanha gaúcha), com preços que variam de R$ 13 a R$ 45. No Rio, os carrinhos - um por praia - estarão próximos aos quiosques da Orla Rio. Em Torres, os espumantes (Terranova Brut e Moscatel) estarão em carrinhos itinerantes e, em Atlântida, a bebida estará nos quiosques.


Escrito por Cristiana Couto às 21h04

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Grãos de doçura

Desde os tempos mais remotos, o açúcar adoça a vida do homem. Quer seja ele originado do mel e das frutas (como a frutose) ou de plantas como a beterraba e a cana (sacarose), o milho e as uvas. Mas se o mel foi uma das primeiras fontes adoçantes, foi a cana que forneceu a matéria-prima mais desejada da Europa durante séculos. Nativa do Sul e sudeste da Ásia, a cana alcançou a África do Norte, a Andaluzia (ambas no século 8) e as Américas. No Brasil, veio da Ilha da Madeira, e foi cultivada em Pernambuco desde as primeiras décadas do século 16. No Brasil colonial eram produzidos dois tipos de açúcar: o mascavo, de coloração escura, atendia o mercado interno, enquanto o branco, mais cobiçado, deleitava os consumidores europeus. Depois de embalado, as caixas de açúcar eram transportadas a Portugal, e, depois, seguiam para a Holanda, que o distribuía pela Europa. Mas nem todos os açúcares adoçam da mesma maneira — resultado das diferenças em seu arranjo atômico.

Tipos de açúcar

Melaço – Subproduto da fabricação do açúcar da cana. Contém glicose e frutose (açúcares simples ou redutores), além de uma parte de sacarose não-cristalizada. É utilizado na produção de etanol, cachaça e rum. “A capacidade adoçante do melaço é de cerca de metade da do açúcar branco, embora seu valor nutritivo (vitaminas e sais minerais) seja maior”, explicam Maria Rosa e Lúcia Lacombe Herz, no livro Celeiro, com receitas do restaurante carioca que dá nome à obra.

Açúcar mascavo – De cor marrom e aspecto granulado, resulta da cristalização do caldo de cana cozido (mel-de-engenho). “O mascavo, o melaço e a rapadura têm o mesmo aroma”, lembra Carole Crema, proprietária da doceria La Vie en Douce e professora da Escola Wilma Kövesi de Cozinha, em São Paulo. Carole utiliza o mascavo em musses e tortas de chocolate. “Ele tem sabor mais intenso, e não apenas dulçor”, justifica a confeiteira. “Costumo derretê-lo com creme de leite e comer com frutas. Ele não carameliza, mas derrete e fica delicioso”, garante ela.

Açúcar demerara – De cor marrom clara, é obtido a partir do clareamento do mascavo. “Tem sabor, mas é mais refinado que o mascavo, e carameliza”, lembra Carole. Segundo a confeiteira, o demerara é bastante utilizado em receitas europeias. A obra Alquimia dos Alimentos também registra seu uso no continente como açúcar de mesa.

Açúcar cristal – Na forma de grãos ou cristais, é mais resistente a alterações de cor sob altas temperaturas, e sua dissolução, mais difícil que a do açúcar refinado, um de seus derivados (assim como o açúcar de confeiteiro).  

Açúcar refinado – Açúcar obtido a partir da diluição e centrifugação do açúcar cristal. A porção mais fina é separada para a obtenção do açúcar de confeiteiro e o restante é o açúcar refinado.

Açúcar de confeiteiro – Sua granulação, mais fina do que a do açúcar branco comum, é obtida por trituração dos cristais de açúcar. “É ideal para caldas, pois dissolve bem em meio líquido aquecido”, explica Carole. Uma calda feita com chocolate, açúcar e água, exemplifica, não deve cozinhar por muito tempo. “O uso do cristal dá a essa calda uma textura mais fina”, diz ela.

Açúcar invertido – É o açúcar que, por meio da ação de ácidos ou de leveduras, foi decomposto em glicose (dextrose) e frutose (açúcares simples ou monossacarídeos), encontrados em partes iguais. O resultado é um xarope espesso, de poder edulcorante maior. É utilizado em confeitaria quando se deseja evitar que o açúcar endureça com o tempo, formando cristais.

Açúcar impalpável – Possui uma porcentagem de amido, e tem textura finíssima. “Utilizo o impalpável quando quero adoçar preparações que serão consumidas cruas, como marzipã”, indica Carole. A confeiteira também indica seu uso na elaboração de pasta americana e na finalização de doces (polvilhado).

Publicado na revista Casa & Comida, julho/2011

Escrito por Cristiana Couto às 21h03

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Cris Couto Cris Couto é jornalista de gastronomia e colaboradora do caderno "Comida" da Folha.


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